餐饮业主要会计问题

木工雕刻机 | 2021-05-04
本文摘要:一、如何控制成本 成本的控制是该行业的主要问题,但这并不意味着要为成本控制建设庞大的会计系统。

一、如何控制成本 成本的控制是该行业的主要问题,但这并不意味着要为成本控制建设庞大的会计系统。其实,谋划上的控制比会计记载更能有效地消除由于过高的原料价钱、不恰当的配料所带来的浪费。通常的情况是,这种浪费比未完全销售所导致的浪费更为严重。

各环节的会计记载最好由行政人员来完成。只管出纳及行政人员并不要求是全职的,但兼职的出纳及兼职的记账员是必不行少的。对于会计上的种种问题,餐厅的司理最好能和专业的会计师相同。

  (一)功效组织 由于餐厅的巨细及谋划方法差别,所以为该行业设计一个统一的功效图是不行能的。例如,在采购原料方面,有的是司理亲自去采购,有的是主厨或专业的采购人员去采购。有些司理险些不从事食品方面的治理而把主要的精神放在对主顾的接待及酒吧服务上。

只管通常有厨房事情人员及服务人员的区别,在小规模的餐厅中通常不区别两者的功效;相反,具有酒类服务、熟食零售及其他种别的服务的餐厅中,通常要把这些服务的功效单独区别开来。只有当某项谋划运动大到有须要分析种种职能的服务功效时,才有须要建设一个功效组织图。此时,种种功效的建设是基于招聘到种种能胜任种种职位的人员的基础上的。

通常的情况是,在一个不停生长的餐厅中,当 “瓶颈”突破时或缺少某一服务人员会导致整个谋划运动的顺利举行时,才有须要确定一个详细的功效组织图。 (二)各种人员及其职责 1.食品核对员 对烹任后食品的控制是防止由于少收账或错收账所导致的收入损失的重要一环。

良好的治理意味着使用简朴的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是主顾所要求的。只管完善这一环节会导致为主顾提供服务的时间的滞后,但这一环节有利于完善会计记载,因而是必不行少的。食品核对员必须具有良好的判断能力。当侍者与食品核对员卖力最后现金的收取时,就会存在欺诈的可能性,因此,应仔细挑选食品核对员。

由于这一环节应在最短的时间内完成,故良好的判断力是必不行少的。逐日谋划竣事后,食品核对员的记载应作为总收入账户的控制而记载在账簿中,而且与服务员的发票举行核对。 2.主厨 一流的烹饪有赖于厨师的手艺。

厨师的事情通常包罗提供菜单、实际的烹饪以及由于食品的尺度及忙碌时间所致的总的监视。主厨除了应凭据天气、季节、差别事件而提供有关的菜单外,也应该知道成本及竞争性的售价。

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 3.酒吧服务员 如果允许酒吧服务员购置酒料饮料,他应该为过多的存货及销售不畅的品牌卖力,也应为主顾喜欢的品牌的缺乏卖力。二、会计系统的几个原则 1.收入 收入一般分为三类:食物、饮料、其他杂项。最后一项可能包罗香烟、糖果、寄售等。如果其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大,在账簿中应为其设置单独的一栏。

2.直接用度 服务是一项直接用度而且应包罗在各项与之有关的项目中。为了制止过于庞大的会计系统,该行业已形成一种共识,即把服务员的人为作为该项盘算的要素。这一项通常是销售的 30%,但也有可能在25%-35%之间颠簸。3.间接用度 许多权威机构把间接用度分为三类:食品准备、食品服务、其他项目。

这种划分的目的在于为各餐厅之间的比力提供一个统一的尺度口径。然而,这种划分会导致把重点放在种种分类与销售预计的百分比关系上。太过把重点放在这里是不恰当的。

实际上,种种用度的控制应与主顾的满足水平相联系。更进一步说,间接用度用销售百分比来表现的话,有些项目会显得过小而没有须要对其举行单独的控制。

把种种项目组合在一起另有助于消除对它们举行更深条理分析的倾向。为了保持平均利润,应仔细审查各项间接用度并确定其是否越过治理上的尺度。治理人员必须思量某一项服务的革新是否有助于利润的提高。

消除没有须要的服务的革新会把某些用度降至适当的水平,同时也不至于失去主顾。治理上的这种思量同时所带来的效果是增强了主顾所期望的服务,同时消除了那些无助于利润提高的服务。 4.建议使用现金制(收付实现制) 由于餐饮业的服务相对简朴,其账簿及种种记载应建设在现金收支的基础上。

只管有些客户会拖欠,餐厅在支付原料上也会有拖欠,然而,一本记载恰当的现金簿、独立的人为记载、一今日记账就足够了。应收账款及应付账款可以通过其他的控制账户举行处置惩罚。日记账把日常谋划运动记载下来而且最终体现在收益表及资产欠债表上。

数据处置惩罚法式 1.销售收入的核算 如果销售收入是凭据食品、饮料、其他杂项举行分类,则各种应使用差别的发票,或者是在见告记账员时应明确销售的种别。逐日的现金收入在现金日记簿中记载,该记载应与出纳所报的现金总数相核对。2.应收账款 应收账款要在现金收入簿中的应收栏中举行记载,而且加总记入逐日的销售收人中。

每月底,将该栏总记转入应收账款。当应收账款收回时,现金收入记入现金日记簿而且在其他杂项栏中举行记载。实际的销售发票应留存起来作为未收账的控制工具。

由于把应收账记入销售栏中会增加销售记载的准确性,对坏账所导致的损失也应用适当的分录予以反映。3.采购及支付法式 采购通常有两种形式:支付现金后收取货物;设立一个采购部门处置惩罚订单。在后一种情况下,供货商开具发票并在某一特定日期要求兑现。

零星的采购及其他杂项用度一并用备用金支付。在采购及支付法式中应将种种职能区别开来,这样能使现金的挪用降至最低的水平。

这种基本的规则在小型商业组织中经常被忽略。购货人不能是收货人,卖力现金支付的人不应是购货或收货人。只要有可能的话,农产物的供货商应每月支付一次。

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这种方法有助于确定每月的采购量,也有利于每月采购价钱简直定。对那些无法接受一个月结算一次的供货商来说,货款的支付可降至每个星期一次。三、制作及销售成本的治理 (一)制作成本的内部控制 会计系统应与制作历程联合在一起。

例如,堆栈保管员在发出货物时应收到有主厨签字的取货单。一般来说,每次取货的量是较大的。治理人员也可以凭据主厨的取货单来评价客户对主厨的任何诉苦。有可能的话,应对特定的菜肴举行详细的分析以决议原料的使用效率及菜肴的受接待水平。

例如,治理人员可分析主厨所领的牛肉用于哪些菜肴等。只管要求主厨提供种种用途的准确用量是不行能的,治理人员至少可以知道是否存在浪费及有无偷窃的问题。

食品磨练员的详细记载亦可用于此用途的分析。上述方法有助于记载上的控制,但更重要的是治理人员可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否切合主顾的口胃。

当某种食品是以相同的形式大量销售时,有可能事先确定该食品的成本。这种系统主要依赖于这种食品的各个组成部门的数量及成本简直定。当这种食品的组成部门发生变更时,就应调整菜单上的价钱。

(二)销售成本 当使用收付实现制时,有须要调整销售成本以反映本期存货的变更。对期末存货的计价应接纳现实主义的态度,这样能防止收益在各个期间的转移。例如,有些食品原料价钱上涨后购置量会淘汰,但当价钱下降时,期末存货应反映较低的价钱。

(三)牢固资产与折旧 1.租赁资产的改良 餐饮业的衡宇通常是租来的。为了有一个良好的就餐情况,通常要对所租的衡宇举行改良。在租赁期满后,这些改良后的衡宇通常归原屋主所有,因此,租赁改良成本应在租期内举行摊销。

摊销有多种方法,但最简朴的是在整个租期内平均摊销。2.某些设备的资本化 应该区别可折旧的设备或器具及其用度。例如,餐饮业中所需的基本的设施应作为资产并每期提取折旧,其他项目应在购置时就作为用度处置惩罚。

四、财政及谋划陈诉与分析 1.餐饮业治理人员通常需要下列陈诉: 现金余额日报 -由记账员陈诉; 主顾人数日报 -出纳或领班陈诉; 饮料消费日报 -由卖力购置及治理酒吧的侍者陈诉; 肉料消费日报 -由仓管人员陈诉,以讲明采购的需求; 损益表月报 -由会计师陈诉; 应收账款月报 -由记账人员陈诉; 资产欠债表月报 -由会计师陈诉; 损益表年报 -由会计师陈诉。  2.行业比力 餐饮业中成本一般占销售的40%,其正常的颠簸规模是在35%~50%之间。由于成本受到诸如数量、质量、消费等因素的影响,对一个餐厅的司理来说,更重要的是将当期利润与前后期比而不是在同行中举行比力。

在同行的比力中要思量几个问题。第一,餐厅的类型。

自助餐厅不宜与其他类型的餐厅举行比力。第二,竞争的水平。

自由竞争的餐厅不宜与处于垄断职位的餐厅举行比力。第三,餐厅所处的情况。宾馆内有餐厅,俱乐部内也有餐厅,百货城内也有餐厅,对这三者举行比力显然是不合适的。


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